Kakis

Notre histoire familiale avec le kaki

Le kaki est une histoire de famille chez les Italiens immigrés de l’après-guerre. Rémi se rappelle de son grand-père faisant mûrir les récoltes abondantes de kakis de son petit jardin dans des cagettes avec des pommes et les offrant aux voisins. Cet arbre était un Tipo, une très vieille variété dont les plaquemines aux arômes de vanille se consomment blets. Elle avait avait été rapportée d’Italie avec des pieds de kiwis. C’est donc tout naturellement que, lorsque cela lui a été proposé, Raphaël a accepté avec joie et enthousiasme de planter dans son verger conservatoire agréé CCVS (Conservatoire des Collections Végétales Spécialisées) la première collection d’arbres à kakis d’Europe. Sa quête de greffons l’a conduit dans de nombreux pays à la rencontre  des spécialistes du plaqueminier comme le professeur Bellini. Il se rendra en 2008 au congrès mondial du kaki à Florence ou la France n’était pas représentée malgré la présence de 80 pays. Ce sera l’occasion de rencontrer de nombreux botanistes et scientifiques pour qui le potentiel du plaqueminier ne fait aucun doute ! Cet arbre fruitier de la famille des ébénacées est un véritable coup de cœur malgré la mauvaise réputation qu’il peut avoir du fait de la mauvaise connaissance, en France, de la façon de le consommer. On pourrait le surnommer “l’arbre de la générosité” tant il est facile de culture et ses récoltes sont abondantes.

Quelles variétés de kakis ou plaqueminiers choisir ?

Il existe de nombreuses variétés de kaki qui se distinguent par l’astringence de leurs fruits, leur précocité, leur taille à maturité, leur mode de pollinisation… 

Pour faire très simple, nous avons sélectionné des variétés qui ne nécessitent pas de pollinisateurs. Elles se classent en deux catégories : 

• les astringents ou PCA qui devront se consommer blets c’est à dire mous après avoir perdu leur astringence
• les non astringents ou PCNA que l’on peut consommer durs, on les nomme communément “kakis pommes”

Parmi celles-ci on distingue également les kakis originaires d’Orient ou diospyros lotus, les kakis américains ou diospyros virginiana (kakis de Virginie) et les hybrides : lotus * virginiana.

En ce qui concerne le choix d’une variété, il faudra prendre en compte vos goûts, car si certains l’aiment très blet d’autres le détestent; la place dont vous disposez au jardin, et enfin sa rusticité car certaines variétés supportent plus le froid et des épisodes de sécheresse que d’autres.

Comment aimez-vous consommer le fruit du plaqueminier ?

Cette question, c’est celle que nous posons depuis des années et à laquelle vous nous répondez bien volontiers par “je l’adore” ou… “je le déteste”🤣

Lors de nos premières foires nous présentions des cagettes de fruits à l’avant du stand et observions les regards parfois interloqués des visiteurs qui nous interpellaient “vous vendez des arbres de “ça” ?!”mais c’est pour les oiseaux on ne peut pas le manger !” tandis que d’autres, grands amateurs des fruits du plaqueminier, nous contaient leurs souvenirs d’enfance avec ce fruit qu’ils qualifiaient de délicieux et succulent. Nous avions donc des avis diamétralement opposés et avons constaté que la texture était bien souvent le problème.

Pour ceux qui aiment le déguster comme une pomme nous proposons les variétés non astringentes Fuyu, Jiro, O’Gosho, Tam-Kam, Fuyu grappe et Shinshu, dont les maturités échelonnées permettent l’étalement des récoltes.

Attention à la variété Rojo Brillante souvent commercialisée sous le nom de Persimon ou Persimmon qui, bien qu’étant consommée croquante en tant que “kaki pomme”, nécessite d’être au préalable passée dans des chambre avec des gazs d’éthylène pour perdre son astringence. Ainsi si vous plantez un arbre à kakis de la variété Rojo Brillante dans votre jardin, il faudra attendre son blettissement pour pouvoir le déguster.

Pour ceux qui aiment consommer le kaki mou vous pouvez vous diriger vers toutes les autres variétés du catalogue.

Si vous n’aimez pas les kakis à consommer mous type Muscat que vous avez pu trouver dans le commerce ou les vergers vous pouvez essayer les kakis américains comme la variété Meader ou les hybrides de kakis américains et asiatiques : Kassandra, Nikita’s Gift, David Kandy, Russian Beauty qui offrent une texture différente. Plus dense et moins “coulante” leur chair ressemble plutôt à un abricot très mûr.

Rusticité et culture du plaqueminier

L’arbre du kaki est un arbre très rustique, capable de supporter des températures négatives allant, pour certaines variétés, jusqu’à -25°C. Il faudra veiller à ce qu’il soit suffisamment arrosé les 3 années qui suivent sa plantation afin de favoriser un bon enracinement et un bon développement.

Les plaqueminiers ont besoin d’un sol profond et bien drainé. Ils supportent mal les sols calcaires, compacts, trop humides. Une plantation dans ces conditions nécessitera de fortes améliorations avec ajout de composts et drainage.

Une exposition claire et très ensoleillée est indispensable. L’arbre à kakis préfèrera être protégé du vent et bénéficier d’une chaleur suffisante. 

Il peut être laissé libre ou être conduit en haute-tige ou demi-tige. On a également pu observer des kakis conduits en espalier le long d’un mur orienté plein sud dans des régions où il a par ailleurs du mal à fleurir.

Quand et comment récolter les kakis ?

Les kakis n’ont pas besoin de gel, ni pour blettir ni pour être récoltés. Car, contrairement à ce qui est couramment écrit dans la littérature ou sur les forums, le kaki n’a pas besoin des premières gelées pour atteindre son point de blettissement sur l’arbre. L’homme n’a donc pas besoin d’intervenir pour forcer le blettissement puisque comme pour la sorbe, fruit du sorbier domestique, sorbus domestica, la nature se charge de tout.

Le blettissement est un processus physiologique qui marque la “maturité physiologique” du fruit. Il pourra se faire sur l’arbre ou à la cave si le fruit a été récolté avant.

Consommer des kakis durs c’est donc consommer un kaki qui n’est pas totalement mûr…

Vous pourrez au choix récolter les kakis une fois qu’ils ont perdu leur couleur verte puis les laisser blettir à la cave par exemple, soit les cueillir au fur et à mesure de leur blettissement sur l’arbre.

Un kaki blet se reconnaît à sa couleur orange foncée (allant jusqu’au rouge pour certaines variétés), sa consistance molle quand on le touche, un aspect plus gonflé et arrondi (cela se voit très bien sur les kakis côtelés) et enfin une peau affinée et translucide. 

Si vous respectez ces conseils vous éviterez de croquer dans un kaki n’ayant pas perdu son astringence comme ce fut mon cas lors de ma première rencontre avec ce fruit. Cette expérience restera gravée dans ma mémoire 🤣!

Ces indications concernant le blettissement sont surtout valable pour les kakis PCA puisque les kakis PCNA : Jiro, Fuyu, Fuyu grappe, Shinshu, peuvent être mangés dès qu’ils ont perdu leur couleur verte.

Pour la récolte, il est préférable de couper le pédoncule du fruit avec un sécateur plutôt que de l’arracher car il tient plus fortement à l’arbre qu’au fruit.

Il est indispensable de laisser le calice sur le fruit sinon il ne se conservera pas et pourrira.

Comment conserver les kakis

Les méthodes que nous vous partageons concernent les kakis astringents et les non astringents.

Pour une bonne conservation, les kakis ne doivent pas être arrachés à la main mais récoltés en coupant le pédoncule avec un sécateur.

Ils doivent être cueillis avec une grande précaution pour ne pas abîmer la peau ou les écraser sinon ils pourrissent rapidement.

Une fois récoltés, les fruits du plaqueminier peuvent être conservés dans une pièce sombre, dont l’air n’est pas trop sec (sinon les kakis se rident) à température ambiante si on souhaite un blettissement rapide ou dans une pièce fraîche (entre 1 et 5°C) si on souhaite que le blettissement et une consommation étalés dans le temps. La conservation au réfrigérateur est possible également, elle ralentira le processus de maturation.

Il sera important de ne pas superposer les fruits, de les déposer avec le pédoncule en dessous, et d’effectuer une surveillance régulière pour sélectionner les kakis à consommer selon le stade d’avancement de leur blettissement.

La durée de conservation sera de 2 à 3 mois dans une pièce fraîche avec une humidité de 90%.

Une autre façon de conserver les fruits du plaqueminier est le séchage. Au Japon, où le séchage est une technique traditionnelle, on appelle les kakis entiers séchés “Hoshigaki”. Toutes les variétés sont adaptées au séchage car, lors du séchage, les molécules de tanins sont coagulées et l’astringence disparaît naturellement. Le kaki séché est vraiment délicieux, nous le trouvons largement supérieur à la mangue, ses arômes sont très  exotiques et très fins.

Pour obtenir des tranches de kakis séchés, il suffit de prendre les fruits encore durs, les éplucher puis couper des tranches d’environ 1cm d’épaisseur qui seront placées dans un séchoir et tournées régulièrement. Nous détaillerons le séchage du kaki entier dans un autre article si cela vous intéresse.

Il est également possible de congeler les kakis pour attendre le moment de leur consommation.

Comment consommer le kaki 

La consommation en frais est la manière la plus courante d’utiliser les kakis. 

Une idée originale consiste à le déguster comme un œuf à la coque en retirant le calice pour prélever la pulpe avec une cuillère à café, sans percer la peau, puis le placer au congélateur afin de le rendre plus rigide. Vous pourrez mélanger la chair prélevée avec du miel, de la crème fraîche, du rhum, du cognac ou d’autres fruits comme le kiwi, la mandarine… selon vos préférences puis replacer le mélange ainsi obtenu dans la coupe de kaki congelée.

Recette italienne de tarte au kaki 

500G de pâte brisée – ½ litre de crème pâtissière- 5 kakis de type non astringents bien mûrs – 100g de confiture d’abricot et 10 marrons glacés.

Etalez la pâte brisée dans le moule, la cuire et, quand elle est froide, la garnir de tranches de kakis. Entre chaque tranche, placer des marrons glacés puis décorer avec la crème fouettée. Enfin, voiler la tarte avec de la confiture d’abricot. Bonne dégustation !

Mousse aux kakis

Évider la pulpe de 4 kakis blets, enlever les grains, ajouter le jus d’un demi citron et une cuillère de rhum. Mixer le tout et mélanger à 2 blancs d’oeufs montés en neige. Mettre dans des coupes individuelles en décorant avec des tranches fines de kakis non astringents comme le Jiro ou le Fuyu. Cette mousse peut aussi être proposée dans un demi ananas sur un fond de crème patissière ou de fromage blanc sucré au miel.